Voor de beginnend thuisbarista: hoe maak je nou een goede espresso?

De meest gestelde vraag is “Hoe maak je een goede espresso?” of een variatie daarop, hoe maak je een koffie of een americano. Zelf een espresso maken is de basis voor de meeste andere koffievariaties zoals een Cappuccino of een Americano. Deze beginnen altijd met een goed gezette espresso.

Een Americano heeft alleen wat extra water apart toegevoegd en met een Cappuccino is dit gestoomde volle melk.

In 6 stappen uitgelegd hoe je zelf een perfecte espresso moet maken?

Onderaan deze pagina hebben we in 6 stappen met foto’s uitgelegd hoe je zelf een perfecte espresso moet maken, handig om bij de hand te houden! Hieronder gaan we dieper in op hoe je een espresso moet maken.

Wat heb je nodig om een goede espresso te maken?

• Uiteraard een goede espressomachine
• Koffiebonen
• Een goede koffiemolen geschikt voor espressomaling
• Een tamper
• Een weegschaal, het liefst met timer. Gebruik anders een stopwatch
• Espressokopje

Als we het over het maken van een perfecte espresso spreken, hebben we het altijd over een dubbele espresso, ook wel doppio espresso genoemd.

Wat is extractie precies?

In het kort: Extractie is de tijd dat je gemalen koffie in contact is met het water.
Tijdens de extractie wordt de smaak van je espresso dus eigenlijk vorm gegeven.
Hierin komen alle variabelen samen: Je waterkwaliteit, maar ook is je maling bepalend, hoe fijner de maling, hoe meer oppervlakte in contact komt met het water. De hoeveelheid gemalen koffie, oftewel dosering. Des te meer gemalen koffie in je filterbakje, des te meer moeite je espressomachine moet doen om het water er doorheen te persen, wat resulteert in een langere extractietijd

Dosering van gemalen koffie

Een correcte dosering van je gemalen koffie is het begin in het maken van jouw perfecte espresso. Heb je nieuwe koffiebonen binnen en wil je je eerste espresso hiermee zetten? Begin met een vaste waarde afhankelijk van je filterbakje. Probeer niet meer dan 1 a 1,5 gram van je filterbakje af te wijken, kies anders voor een ander filterbakje. In dit voorbeeld beginnen we met 17 gram gemalen koffie, en gebruiken we daarvoor een 18 gram VST filterbakje.

In het begin houden we de dosering zoveel als mogelijk een constante waarde. Om de die perfecte espresso te maken, gaan we tweaken met de maling, en laten de dosering even met rust.

Maalinstelling van de bonenmolen

Een goede bonenmolen of koffiemolen onderscheid zich door de uniformheid van de gemalen koffie. In een ideale situatie wil je namelijk dat alle gemalen koffie even groot in formaat is. Als er grote en kleine stukjes door elkaar bijzitten, dan krijg je een gedeelte onderextractie en overextractie. Een goede bonenmolen is minimaal net zo belangrijk als de espressomachine zelf.

Voor een espresso hebben we een koffiemolen nodig die dus fijn kan malen.

Meet voordat je de koffie gaat malen het gewicht van je pistonhouder met filterbakje. Dan weet je na het malen van de koffie, hoeveel koffie er in je filterbakje zit. De meeste koffiemolens zijn naast de maling ook in te stellen op tijd, maar nog makkelijker is natuurlijk een koffiemolen die ook het gewicht meet, zoals de Baratza Sette 270Wi

Vrijwel alle bonenmolens hebben in meer of mindere mate een retentie. Dat wil zeggen dat er nog een beetje restkoffie in de molen zit. Tussen de schrijven of in de uitvoer. Houdt hier rekening mee als je de maalinstellingen aanpast, om daarna een paar gram te malen zonder deze te gebruiken.

Hoe weet je nu wanneer je de juiste maalgraad hebt ingesteld bij de koffiemolen?
We proberen te richten op een ratio 1:2
Dat wil zeggen 1 deel gemalen koffie, op 2 bereide koffie.
In ons voorbeeld kiezen we 17 gram gemalen koffie. Dan willen we dus 34 gram gezette koffie behalen.
Dit alles in een extractietijd van tussen 24 en 28 seconden.

Een te fijne koffiemaling

Hoe herken je een te fijne koffiemaling?

Het duurt lang voordat de eerste druppels koffie verschijnen, omdat de maling zo fijn is, is 9 bar niet voldoende om het water door de koffie te persen, waardoor water (te) lang in aanraking blijft met de gemalen koffie, wat resulteert in over-extractie. Deze espresso hoef je niet te proeven

Een te grove koffiemaling

Hoe herken je een te grove koffiemaling?

Je koffie loopt te snel en te “waterig” (lage viscositeit) uit je portafilter. Binnen een veel te korte tijd bereik je al het streefgewicht van 34 gram. Ook deze espresso hoef je niet te proeven.

De juist maalgraad voor je espresso

Door bovenstaande te lezen, weten we eigenlijk al wat de juiste maalgraad voor de espresso dient te zijn. Door alleen de maalgraad steeds een klein beetje aan te passen, proberen we binnen 24 en 28 seconden extractietijd, 34 gram (hetzelfde als 34 ml) espresso te krijgen. Deze espresso is de moeite waard om te proeven. Je espresso zou nu bruine cremelaag moeten hebben (niet vergeten je espresso even te roeren). Afhankelijk van de soort koffie kun je nu een lichte aciditeit proeven en verschillende smaken en geuren, van bloemen, chocolade tot toffee.

Hoelang moet de doorlooptijd van de koffie zijn?

Ook de doorlooptijd is een van de variabelen die we pas kunnen aanpassen, nadat we de maalinstellingen goed hebben afgesteld. We willen namelijk maar 1 variabele tegelijk aanpassen.
Indien een iets langere of korte extractie van de espresso wil bereiken, geven we in eerste instantie de voorkeur aan het aanpassen van de maalgraad. Echter als de aanpassing minimaal is, laat dan de extractie 1 of 2 seconden langer of korter doorlopen en proef welk effect dit op de espresso heeft.

Hebben we dan alle variabelen benoemd?

Nee, er zijn nog meer variabelen, een belangrijke is de waterkwaliteit. Maar omdat dit zo’n uitgebreid onderwerp is, bespreken we dit liever apart.

Dan hebben we nog de watertemperatuur, ook dit is een uitgebreid onderwerp. Indien de temperatuur instelbaar is bij jouw espressomachine, zorg ervoor dat de watertemperatuur die de koffie in het portafilter raakt ongeveer 92 graden is. De PID dien je dan vaak in te stellen op 121 graden (boiler temperatuur). De handleiding van jouw espressomachine kan je hier meer over vertellen.